CURIOSITÀ SU ALCUNI PIATTI DELLA PIÙ TIPICA CUCINA SICILIANA

 

SPAGHETTI CO NIURU DE SICCI

Il sugo al nero di seppie è un modo, una tecnica, per cucinare le seppie, le quali verranno consumate come secondo piatto; con l’intingolo utilizzato si possono anche condire riso o pasta, ma attenzione: salsa non è, bensì appunto un intingolo o sugo.

Le salse, infatti, sono un condimento liquido, ottenuto attraverso uno specifico procedimento, che fornisce un tipico sapore e profumo ad altri piatti, ed in particolare alla pasta asciutta. Altre preparazioni invece, impropriamente chiamate salse, non sono che intingoli nei quali vengono cotte le materie di base (carne, pesce, verdure, lumache, ecc.) e che alla fine di cottura possono anche essere usati quali condimenti per altre vivande.

Una curiosità? Ebbene, un cuoco catanese inventò “u ripiddu nivicatu”, cioè una montagna innevata: trattasi di un riso al nero di seppie, presentato a piramide, con la punta condita con ricotta, e sulla cima un cucchiaino di salsa di pomodoro piccante con il quale si vuole rappresentare l’Etna, scura e nera, innevata, e con il fuoco al suo centro.

 

PASTA CHE SARDI

Questo piatto è di origine palermitana ed è difficile più che altro perché innumerevoli sono le varianti a seconda dei luoghi.

A Bivona, ed in altri paesi dell’agrigentino, la pasta con le sarde, tipica preparazione festiva, viene denominata tradizionalmente “pasta a milanisa che sardi” chiamando così in causa i milanesi che nulla hanno a che fare con questo piatto tipicamente siciliano. A Villafrati, nel palermitano, questo piatto si prepara per tradizione in occasione di San Giuseppe.

Mi piace ricordare che nella tradizione culinaria siciliana esiste anche una curiosa ricetta denominata pasta “con le sarde a mare” che è un tipico esempio dal quale si evince la sottile ironia del popolo siciliano: questo piatto, infatti, è talmente povero, ma talmente povero, che non vengono impiegate nemmeno le economicissime sarde, lasciate, appunto, “a mare”!


SPAGHETTI CO MACCU

E’ una delle più famose minestre contadine: infatti il “maccu”, una volta raffreddato, diventa come la polenta e, tagliato a fette, costituiva il pranzo di mezzogiorno dei contadini, così come la zuppa di fave calda sostituiva la colazione mattutina.

Il termine “maccu”, che non ha la stessa etimologia della parola “maccarruna”, deriva dal personaggio Maccus , uno dei personaggi tipici delle antichissime favole atellane romane, che mangiava sempre e combinava guai, una sorta di lontano progenitore del moderno Pulcinella, e dal tardo latino “maccare”, cioè schiacciare, ridurre a poltiglia.

La preparazione è originaria del ragusano, ma tipica anche in tutte le località montane dell’isola. A Paternò e nel siracusano è devozionale per San Giuseppe e viene offerto in voto alle ragazze orfane e povere.

 

SFILATEDDI CHE CICIRI

Questo è un piatto semplice e “povero”, comune in quasi tutte le province dell’isola, ed è tradizionale nel catanese e nell’agrigentino per la festa di San Giuseppe.

Nell’ennese vengono generalmente adoperati gli “sfilateddi”, specie di sottilissime lasagnine larghe 1 centimetro e lunghe 15- 20 cm .

   

PASTA ‘NCASCIATA

Questa è una delle tante, ottime, paste al forno che si preparano in Sicilia.

Non bisogna però confondere il termine ‘ncasciata con quello di ‘ncaciata: infatti ‘ncaciato sta per “pieno di cacio” (ed è questa una ricetta originaria del messinese, dove era considerato piatto festivo), invece ‘ncasciata significa “incassata” (in-cascia), messa in cassa, o forma.

Nella ricetta originaria viene usata carne di maiale e cavolfiore mentre nell’ennese anziché cavolfiori si adoperano broccoli, e si inseriscono tra uno strato e l’altro alcune fette di pecorino tagliate sottilissime perché si debbono sciogliere durante la cottura.Infine c’è chi aggiunge tra i vari strati fettine di uova sode e melanzane fritte.

 

LASAGNI CACATI

Questo è un piatto tradizionale del Capo d’Anno nel palermitano.

Il nome, irrispettoso, è stato adottato perché si vuole dare l’idea di un abbondante condimento che viene fatto cadere dall’alto.

   

MACCARRUNA CO RAU’ o CA SASIZZA

Queste non erano certo pietanze “popolari” visto che in passato la maggior parte dei siciliani, di povera estrazione, consumava carne massimo una volta la settimana.

È tipico notare come al ragù (dal francese ragouter, risvegliare l’appetito) vengano di solito accostati in Sicilia i maccheroni, e questo perché tale tipologia di pasta più di altre si presta dal momento che il sugo, se abbondante, si infila nel buco del maccherone insieme al trito impregnandolo perfettamente.

Per quanto riguarda l’origine del termine “maccherone” molti la fanno risalire alla parola del tardo latino “maccare”, cioè schiacciare; altri dal personaggio “Maccus”, altri ricercatori ancora individuano l’etimo nelle parole greche “makròn” (lungo), “malaria” (impasto di farina d’orzo e brodo), “màgeiros” (cuoco impastatore), “makar” (cioè beato, ma anche cibo religioso per le offerte votive).

Ma la prima testimonianza più veritiera ed inoppugnabile della primogenitura dei maccheroni siciliani sta negli atti di beatificazione di Fra Guglielmo eremita, nato e vissuto a Scicli (Ragusa) e morto nel 1247: infatti, descrivendo un miracolo da lui compiuto, si racconta che un signore del luogo lo invitò a pranzo servendogli macarones seu lagana cum pastillis (maccheroni o lasagne con non bene definite “pastiglie”) e, per giocargli un brutto scherzo, anziché far riempire di ricotta i maccheroni, mise del fango. Il buon frate, dopo aver benedetto il cibo, comincia a mangiare tranquillamente e, miracolosamente, la farcia dei maccheroni si trasforma in saporita ricotta. Inoppugnabile rimane quindi la traccia, nel documento, della parola “maccarones” che indica senz’altro una pasta.


BRACIULINI A MISSINISA

Queste piccole fettine di carne di manzo sono una specialità del messinese.

Non bisogna confonderle con “u braciuluni”, tipico dell’agrigentino, che è la versione “unificata” della ricetta delle braciolettine alla messinese: in questo caso, infatti, si tratta di un unico pezzo di carne farcito però con uova sode, formaggio a dadetti, carne trita (a volte anche di maiale), prezzemolo, cipolla o cipollina tritata, sale e pepe.

Viene anche chiamato “rollò”, denunciando un classico francesismo.

 

FALSOMAURO CATANISI

Il piatto è di invenzione siciliana e prende questo nome perché vuole indicare una pietanza di carne che dall’aspetto sembri “magra”, mentre invece ha un buon ripieno, spesso grasso per cacio e uova: da qui il “falso” magro.

Questa specialità, catanese, è un esempio tipico di cucina “ricca”, “nobile” che si consolida con i francesi: non dimentichiamo, infatti, che furono loro a portare il Rollò (dal francese “Rollè”), che si imbottisce presso il popolo con frittate e verdure, mentre tra i nobili con carni pregiate.

   

SASIZZA ARRUSTUTA

Un modo antico e contadino di cucinare la salsiccia consisteva nell’utilizzare la cenere. E il risultato era eccellente.

In dialetto siciliano “caddozza” vengono chiamati i rocchi della salsiccia che può essere consumata anche cruda: potrà bastare una maturazione di 2-3-4 giorni.

   

AGNEDDU ARRUSTUTU

Il termine agnello ci deriva dal latino “agnus”, cioè casto, innocente: per questo fu sacrificato a Dio.

In Sicilia è tradizione mangiarlo a Pasqua per perpetuare simbolicamente un rito antico di propiziazione ed offerta

Sono tipiche le ricette ragusane, in particolare di Modica ed Ispica.


STIGGHIOLA

Stigghiola è un manicaretto di budella di capretto, o di agnello di latte o anche di pollo, attorcigliate a un paio di steli di prezzemolo uniti a una cipolla “scalogna” novella, e arrostite alla brace.

Il nome viene dal latino “extraorum” (diminuitivo di “extiola”) con il quale si indicavano le interiora da cui gli antichi romani ricavavano i presagi nei sacrifici.

È una preparazione nata nella campagne, nelle zone particolarmente ricche di pastorizia, per l’utilizzazione delle budella degli ovini, facilmente deperibili.

Una curiosità “linguistica”: nel dialetto siciliano “stigghiola” è detto di un uomo alto e sciocco (dall’antico tedesco “stihhl” e francese “esteil” = palo, pertica). Per estensione prese questo nome, al femminile, anche la nostra preparazione nella precisa indicazione di budelline di agnello, di capretto, ma anche di pollo.

Il nome, però, può cambiare a seconda delle località: per esempio nel ragusano si parla di “turcinuna” (letteralmente “budelline attorcigliate”).

 

SARDI A BECCAFICU A CATANISA

Il beccafico è un uccello che si nutre di fichi; grasso e gustosissimo, si cattura preferibilmente tra luglio e settembre, e si prepara ben farcito e guarnito.

Le sarde prendono il nome “ a beccafico” perché sono molto appetitose e grasse come, appunto, l’omonimo uccello.

 

PISCISTOCCU A GHIOTTA

Non bisogna confondere “stoccafisso” e “baccalà”: si tratta sempre di merluzzo ma, mentre il primo è disseccato al sole e all’aria, il baccalà è pressato sotto il sale in barili. Lo “stoccafisso” è molto in uso nel messinese: da qui la ricetta originaria.

 

MISTU DI PISCI CU SALAMARIGGHIU

Il termine “salamarigghiu”, forma contratta ed al diminuitivo, significa “piccola salamoia”.

Si tratta di una salsa semplicissima, fortemente aromatica, molto profumata e stimolante per l’appetito che serve sia per marinare sia per essere spennellata sui cibi che cuociono sia, infine, per essere versata sugli arrosti cotti.

In origine indicava invece la semplice salamoia, satura di sale, per immergervi olive, pesci da salare.

 

SUZU O SUSU O JLATINA DI MAIALI

Il termine deriva dal tedesco antico sulza o sulz che è gelatina, brodo raffermo. In italiano si formò poi la voce “solcio”.

Nel dialetto è indicato in vari modi, suzzu, suzo, zuzo (come nel catanese), e jlatina di maiali.