LA TRADIZIONE CULINARIA NELLE PROVINCIE SICILIANE

Saporita e genuina, forte e delicata, ricca e povera, pregna di storia ma anche di straordinario estro creativo: la cucina siciliana è certo tutto questo e molto di più!

Greci, Arabi, Normanni, Francesi, Spagnoli si sono avvicendati lasciando traccia anche nella nostra tavola ed il retaggio della loro sapienza culinaria si è poi incontrato con la fantasia e l’ironia del popolo siciliano, cosicché gli originari piatti, col tempo, si sono arricchiti di sapori supplementari dando vita ad una cucina traboccante di odori e sapori, tripudio anche per gli occhi.

In linea di massima possiamo dire che alla Magna Grecia dobbiamo senz’altro tradizioni culinarie di semplicità, che ritroviamo nella zona di Siracusa e Ragusa: “u pastizu”, una tipica focaccia ragusana, si può considerare un esempio significativo.

Enna fu il centro del culto di Demetra, dea della fertilità, e di Cerere, dea delle messi, assieme ad Agrigento e Caltanissetta; esse, città vicine alla realtà contadina, annoverano molte specialità legate alla selvaggina e alla cacciagione.

A Palermo tipica è la contrapposizione dei sapori agrodolce e piccante,  di ascendenza araba, anche se nella città vive sono pure le tradizioni gastronomiche legate ai fasti delle antiche corti: ne è prova l’aglassato, un condimento della cucina nobile, certamente ispirato alla raffinata cucina francese.

Alle corti dei Saraceni vanno ricondotte le spezie profumate, mentre gli Spagnoli si distinsero per il fasto nell’elaborazione di dolci e pietanze: non  caso a loro si deve l’evoluzione della cassata araba, grazie all’introduzione dell’ingrediente base, il pan di Spagna, e se ne poté curare la forma definitiva, simile a quella attuale, attraverso decorazioni barocche realizzate con canditi colorati ad opera, così sembra, delle suore del Monastero di Valverde a Palermo.

A Trapani le abitudini alimentari sono legate soprattutto alla pesca ed il tonnu ca cippuddata è infatti uno dei patti più tipici. Tuttavia è presente anche l’influenza araba con una specialità gastronomica il cuscus, dall’arabo “rec-chesches” (=cibo tritato), poi solo “chesches”, da cui la fonetica “cuscus”.

A Messina, centro importante in epoca bizantina, saracena e normanna, hanno fatto il loro ingresso il riso e lo stoccafisso ma è presente anche l’influenza francese con una zuppa, “u sciusceddu”.

A Catania, la cucina tipica affonda le sue radici nell’antichità classica. L’uso della brace per la cottura dei cibi, per esempio, si riallaccia alle ricette di pesci avvolti in foglie di fico, cui fa cenno Archestrato di Gela. 

Un piatto tipico catanese? Non uno, tanti: u falsomauru, i sardi a beccafico, a pasta co bastardu, i maccarruna a la norma….

Una curiosità su quest’ultimo piatto: il nome venne inventato in omaggio alla Norma belliniana la cui rappresentazione destò un entusiasmo  tale che Bellini e le sue opere divennero da quel momento il parametro per ogni cosa dovesse essere indicata come buona o eccellente. Accadde che un giorno un gruppo di melomani andasse a mangiare da Randazzo, cuoco presso un locale catanese, per gustare una pasta fatta con le melanzane, specialità della casa. Il successo riscosso dalla sapidissima portata fu così grande che si levò il grido fatidico che si trasformò nel medesimo momento in lode suprema e battesimo imperituro: “sta pasta è ‘na Norma! ‘na Norma!”